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Retour sur la conférence

de Polina Travert 

& Natalia Marzoeva

en partenariat avec Beluga

14 juin 2017

Polina Travert (enseignante de civilisation et de langue russes à l'Université du Havre à l'Institut des Langues et Civilisations orientales de la Faculté des Affaires Internationales, elle a soutenu une thèse sur "Les débits de boissons en Russie depuis le XVIème siècle jusqu'au début du XXème siècle : politique étatique et rôle social") : Les Russes possédaient leurs propres boissons alcoolisées et au cours des siècles, de nouvelles techniques de production sont apparues, ce qui provoqua l’émergence de nouvelles formes d’alcool.

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Le début de la consommation de boissons alcoolisées remonte à la période dite de la Vieille Russie. La principale boisson alcoolisée que consommaient les Russes était alors l’Hydromel l’hydromel (en russe «mëd »), un breuvage à base de miel connu aussi dans les pays du Nord. A cette époque (XIVème siècle), le pays était extrêmement riche en miel. Ainsi, les populations étrangères remarquèrent que pour la population autochtone, la consommation de boisson fermentée à base de miel remplaçait celle du vin. Les noms des boissons à base de miel dépendaient de leurs procédés de fabrication, des aromates utilisés et de leurs couleurs : hydromel simple, hydromel blanc, hydromel rouge, hydromel fort, hydromel aux fruits des bois, aux griottes, aux pommes etc.

Avec l’hydromel, il y avait aussi le vin (« vino ») qui devient rituel dès le Xème siècle. Importé de Byzance et d’Asie Mineure il était, jusqu’à la moitié du XIIe siècle, consommé dilué avec de l’eau. Plus tard, les russes découvrent les vins français, allemands et hongrois etc., importé par les marchands de Novgorod. Ce vin occupe la table du Tsar mais aussi des nobles et des riches.

En revanche, les populations pauvres consommaient d’autres boissons, et tout particulièrement le Kvas, une boisson fermentée à base de farine de seigle ou de pain de seigle cuit. C’est encore consommé aujourd’hui.

La bière était également très appréciée des Russes, c’était même rituel. Parmi les bières, notons l’existence de la Braga, une bière faite maison, cuite aux fourneaux. La consommation de la bière commence en Russie au XIIIème siècle mais se généralise au XVIème siècle. Elle suppose un côté collectif pour les grandes fêtes.

Toutefois, dès le XVIe siècle, les réserves naturelles de miel commencèrent à s’épuiser. Il fallut donc trouver une autre matière première destinée à la préparation des boissons alcoolisées, une matière à la fois moins coûteuse et plus abondante.

 

On suppose que la première apparition en Russie d’alcool à base de vin remonte à la fin du XIVème siècle. En 1386, des ambassadeurs font halte et font goûter l’alcool en le présentant comme un médicament. En 1422, les ambassadeurs viennois offrent à nouveau de l’alcool de vin, sans que cette boisson n’ait de succès à la table des princes néanmoins.

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Il est difficile de dater les débuts de la distillation en Russie. On peut l’estimer au XIVème siècle. En tout cas, la consommation d’alcool distillé est largement répandue dès le XVIIème siècle. Mais la spécificité russe réside alors dans l’utilisation du seigle comme matière première avec des ajouts d’avoine ou même d’orge. Il semblerait que la distillation soit apparue dans la principauté de Moscou, selon toute vraisemblance dans un monastère.

La boisson que l’on connaît sous le nom de « Vodka » s’appelait alors « Vino » (XVIème siècle) et pour désigner le vin on employait surtout le terme de « Vinagrane ». Quant au vin de pain, il désignait une boisson fortement alcoolisée, composé d’alcool rectifié, sans aromate ni ajout à caractère de quelque sorte.

Pendant des siècles, il n’y avait pas de réglementation nationale. En 1855, on décide que tout vin de pain doit tremper à 40 degrés. Et en 1894, un règlement de vente de boissons par l’Etat voit le jour et il entérine définitivement cette teneur en alcool pour le vin de pain. C’est seulement dans les années 1870 que le terme de « vino » disparaît au profit de celui de « vodka ». Mais les documents officiels continuent à pratiquer une stricte distinction entre les deux.

C’est en 1533 que le mot « vodka » apparaît pour la première fois, désignant alors une préparation alcoolisée à caractère médicale, renvoyant à une préparation de plantes médicinales à but thérapeutique. Elle avait alors vocation à être bue ou à être utilisée en usage externe. Il y avait ainsi une vodka pour chaque partie du corps à soigner. On produit plus tard des vodkas pour un usage de consommation, avec par exemple des vodkas sucrées à base de mélasse destinée aux femmes. Dès le XIXème siècle, des documents désignent la vodka comme une boisson alcoolisée destinée à la consommation. Durant le règne de Catherine II, de nouvelles sortes de vodka n’ont cessé d’émerger dans les résidences de campagne des nobles qui avait tout le loisir de se consacrer à leur domaine, d’autant plus qu’ils avaient le droit de distillation. Arrivent alors sur le marché de nombreuses vodkas sucrées : la marque Smirnoff proposait par exemple 400 types de vodkas. A l’aube du XIXème siècle, le panel des alcools de consommation en Russie était largement élargi.

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Quelques mots maintenant sur la consommation. On s’appuie pour en parler sur des statistiques sur la consommation et sur des témoignages de contemporains. Il y a aussi une spécificité de la conscience nationale qui influe sur les traditions de consommation.

Les œuvres littéraires nous fournissent des témoignages expliquant que tous les peuples européens éprouvent la tentation de l’alcool. L’historien français Jean-Louis Flandrin, qui a beaucoup écrit sur l’alimentation, explique dans son article « Boissons et manières de boire en Europe du XVIe au XVIIIe siècle » que dans l’imaginaire de cette époque, c’étaient les peuples du Nord qui buvaient le plus. Les Allemands, les Polonais, les Russes, voire les Anglais passaient pour des ivrognes. Au contraire les Italiens, les Français dans une certaine mesure, et surtout les Espagnols étaient réputés pour leur sobriété.

A en juger par les descriptions des voyageurs étrangers, parmi les peuples européens, ce sont les Russes qui étaient particulièrement enclins à boire. Pour Adam Olearius (voyageant en Moscovie, Tartarie et Perse de 1635 à 1639) :

« Il n’y a point de lieu au monde où l’ivrognerie soit si commune qu’en Moscovie. » 
Adam Olearius

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Jean Struys quant à lui, parle de l’ivrognerie des femmes et même des enfants. Autrement dit, les étrangers étaient frappés par l’étendue immense, selon eux, de l’ivrognerie chez les Russes ce qui faisait la particularité et la différence de la Russie comparée aux peuples européens aux mœurs plus modérées. Aux yeux des étrangers, l’ivrognerie est une caractéristique essentielle des Russes. Déjà dans la seconde moitié du XVIe siècle, Petrej déclare que :

« Celui qui ne boit pas sans retenue, n’a pas sa place parmi les Russes. Cela explique

l’existence d’un proverbe au sujet de ceux qui ne mangent, ni ne boivent lors d’un festin :

'tu ne manges pas, tu ne bois pas, tu ne m’honores pas’, et ils sont très mécontents

de ceux qui ne boivent pas autant qu’ils voudraient. Au contraire, si la personne

boit selon leurs désirs, ils sont bienveillants avec elle et elle devient leur meilleur ami.»
P. Petrej

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Aux yeux d’un Européen civilisé et instruit, l’alcool était l’unique distraction, ou plutôt une façon de s’abandonner, pour les « couches inférieures ». En 1838, Astolphe de Custine souligne que :

 

« le plus grand plaisir de ce peuple, c’est l’ivresse, autrement dit, l’oubli.

Pauvres gens ! il leur faut rêver pour être heureux».
Alphonse de Custine

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Il fait d’ailleurs une remarque intéressante sur le comportement des Russes ivres :

« Ce qui prouve l’humeur débonnaire des Russes, c’est que lorsque des mugics

se grisent, ces hommes, tout abrutis qu’ils sont, s’attendrissent au lieu de se

battre et de s’entretuer selon l’usage des ivrognes de nos pays ; ils pleurent

et s’embrassent : intéressante et curieuse nation! »
Alphonse de Custine

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En fait, l’idée que les Russes aiment la vodka outre mesure fut adoptée et s’ancra dans la conscience des Russes eux-mêmes. L’ivrognerie était perçue en Russie à la fois comme un péché et comme une de vertu synonymes de grandeur d’âme, de bonté… Dostoïevski note ainsi dans Les Frères Karamazov (1880) que :

« en Russie, les pires ivrognes sont les meilleurs des gens, et réciproquement. »
Dostoïevski

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En tant que phénomène culturel et social, la consommation d’alcool peut être perçue et jugée différemment en fonction des traditions de chaque société. Il n’est donc pas étonnant de voir, à côté des proverbes condamnant l’ivrognerie : « Boire n’apporte pas de bonheur » , « L’ivrognerie n’amène rien de bon », « Qui boit, perd la tête », etc. d’autres avec un contenu opposé : « Ne pas boire, alors à quoi bon vivre ? », « Buvons ici, dans l’au-delà on ne sera plus servi ». Le fait de boire n’est considéré ni comme défaut, ni comme péché, mais comme qualité : « Il est ivre, mais malin, deux qualités en un », « L’ivrogne peut dessoûler, mais l’imbécile ne sera jamais intelligent »… D’après beaucoup de proverbes, boire cul sec garantirait la prospérité et la longue vie : « Bois cul sec, et au fond tu trouveras le bonheur », « Buvons cul sec pour que nos ennemis soient à sec », « Buvons une coupe pleine pour que notre vie soit longue ».

 

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En règle générale, il était obligatoire dans la tradition russe de boire son verre en entier. Lors du repas de baptême, l’hôte servait un verre plein de vodka pour que la maison soit pleine, autrement dit, prospère (ici, l’on observe un lien lexical entre la plénitude d’un verre et la plénitude symbolique de la maison que l’on retrouve dans l’expression « La maison est une coupe pleine ».) Après avoir bu la vodka, chacun devait faire rouler son verre sur la table, pour ne pas laisser le mal dans le verre, les restes de l’alcool étant considérés comme un mal, signe d’hostilité). Il était interdit de ne pas finir son verre ou son assiette, autrement on laissait le mal aux hôtes.

 

La coutume de « boire à la santé » est également importante dans la culture russe de table (et pas seulement russe). Cette coutume viendrait de la mythologie. Il est probable que le rituel du toast porté « à la santé de… » provient du toast à la santé d’un dieu. Il faut souligner que l’on boit toujours à la santé de quelqu’un d’autre, jamais à la sienne : on boit aux autres, mais on mange pour soi. En principe, le besoin de partager les boissons alcoolisées s’explique de la même façon que celui de partager la nourriture et d’offrir un repas à ses hôtes. A la base de ces traditions, on retrouve l’idée selon laquelle la nourriture et les boissons proviennent des dieux, donc elles appartiennent à tout le monde.

 

En règle générale, la tradition russe revêt la consommation d’alcool d’une connotation d’héroïsme. Dans les chants, la vaillance d’un héros était mesurée par sa capacité à boire plus que les autres en consommant des quantités impressionnantes d’alcool. En ce sens, ce n’est pas par hasard si, chez les paysans, la capacité de boire beaucoup était considérée comme une sorte de qualité, surtout pour les jeunes hommes. A la fin du XIXème, les correspondants de la région de Kaluga écrivaient :

 

« Il est rare de voir un jeune homme sobre pendant les fêtes collectives.

Généralement, les sobres sont chassés, tandis que les soûls sont toujours à

l’honneur. Le lendemain, on raconte au soûlard ses exploits de la veille,

et plus il était déchaîné et ivre, plus il est glorifié. Dans un état sobre, les garçons

racontent aux filles leurs « exploits », en relatant dans quelle taverne ou

cabaret ils avaient bu de la vodka, pour continuer chez tel moujik, comment ils se

bagarrèrent la veille et se séparèrent sans se souvenir de rien. Les garçons

cherchaient à faire le tour de plusieurs villages pour montrer qu’ils étaient ivres.

Les supposés richesse et courage d’un garçon soûl faisaient accroître ses

chances d’obtenir la main d’une belle fille riche. »

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En pratique, les paysans ne jugeaient pas l’ivrognerie. Les correspondants de la région de Vologda parlaient ainsi de l’ivrognerie populaire :

 

« Dans notre région, un moujik ivre est désapprouvé uniquement par les

membres de sa propre famille, et encore uniquement quand il boit en dépensant

son propre argent et pendant les heures du travail. Au contraire, la femme porte

un regard attendrissant sur son mari qui s’était soûlé chez les autres pendant

son temps libre. »

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On jugeait sévèrement uniquement ceux qui volaient ou gaspillaient leurs biens pour boire, et ceux qui étaient débauchés. Les paysans buvaient généralement à l’occasion d’un événement et seulement certains jours. En revanche, pour les marchands, les beuveries pouvaient durer plusieurs jours, voire plusieurs mois. Au XIXème siècle, quand un marchand entrait en période de beuverie, il accrochait une affiche sur sa devanture pour prévenir sa clientèle qu’il partait en beuverie. Ces événements étaient accompagnés d’un véritable gaspillage d’argent. C’était de véritables mises en scène, de vrais spectacles, et c’est tout un thème à part dans la littérature russe.

 

L’aspect festif de la consommation d’alcool a été souligné par les historiens russes qui décrivent les mœurs sociales des époques lointaines. En fait, les festins étaient propres à toutes les couches de la société et accompagnaient tout événement important. Ils se déroulaient de la même façon, suivaient les mêmes rituels, étaient complexes et duraient très longtemps. Le trait distinctif des festins russes était l’abondance de nourriture et de boissons. L’hôte tâchait de faire boire les invités jusqu’au stade où ils ne tenaient plus debout. La joie lors des festins était directement proportionnelle à la quantité de l’alcool consommé. Autrement dit, la consommation d’alcool en Russie avait et a toujours un caractère rituel, festif. Surtout, la cérémonie populaire du repas restait pour des millions de citoyens, communistes ou sans-parti, un lieu de liberté par rapport au pouvoir. Autour de la table festive, en consommant de l’alcool, des liens symboliques se tissaient entre les convives, liens que l’on ne trouvait pas en dehors du partage du repas, que ce soit dans une cuisine, un restaurant ou une datcha du Parti.

 

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En réalité, du point de vue historique, la consommation de l’alcool en Russie était critiquée surtout par les spectateurs étrangers. Les Russes eux-mêmes n’ont jamais considéré la consommation d’alcool comme une déviation de la norme.

 

Aujourd’hui aussi. Quand on traite d’un sujet tel que la consommation d’alcool, il est nécessaire de prendre en considération le fait que les modes de consommation des boissons alcoolisées sont extrêmement stables et peuvent perdurer et que la consommation d’alcool peut faire partie intégrante de la culture et peut être perçue, en fonction des avis prédominants dans la société, aussi bien comme un phénomène anticulturel, que comme un phénomène social tout à fait acceptable.

 

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Natalia Marzoeva, (Présidente des Salons de la Gastronomie russe, qui a pour but d'organiser les rencontres culturelles entre la France et la Russie, le festival du cinéma et de la photographie en France et en Russie, les saisons de la gastronomie franco-russe à Paris, Cote d’Azur, Monaco, Moscou, Baku, etc.) : Pour ma part, je vais vous parler de la gastronomie. La cuisine russe a été considérablement influencée par la gastronomie française, notamment par le fait de Pierre Le Grand, au travers de ses nombreux voyages. Il a ainsi instauré la tendance d’avoir à la cour des tsars des grands chefs français. Cela a d’ailleurs incité des chefs français à s’expatrier en Russie. Dès le XVIIIème, chaque famille bourgeoise avait un cuisinier français.

J'aimerai commencer par la lecture des librations d’Eugène Oneguine dans le roman éponyme de Pouchkine :

 

« Vite à table !
Une pieuse bouteille d’un Cliquot frappé est apportée en l’honneur du poète.

Le Champagne pétillant et mousseux, — semblable à… tout ce que vous voudrez,

— me fut longtemps cher ! Pour lui, jadis j’ai donné bien souvent jusqu’à mon

dernier copeck ! Vous souvient-il, amis, de ses flots dorés qui faisaient éclore

tant de sottises, de plaisanteries, de vers et de rêves !
Mais son écume bruyante a fait des ravages dans mon estomac, et maintenant je

lui préfère le bordeaux, plus tranquille. Et l’aï même, je ne saurais le boire,

l’aï, vin généreux, qui ressemble à une amante vive, brillante, volage, capricieuse

et vaine… Mais toi, bordeaux, tu es pour l’homme un ami toujours prêt à rendre

service dans le malheur, ou bien à partager une heure de joie. Vive le

bordeaux ! c’est encore notre meilleur camarade ! »

Pouchkine - Eugène Oneguine

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Un des moments fondateurs de cette influence a été la visite de Pierre Le Grand en France en avril 1717. Liboy avait alors adressé des renseignements aux français sur les habitudes culinaires de Pierre Le Grand :

« Le Czar se lève matin, dîne vers les dix heures, soupe vers les sept et se retire

avant neuf. Il boit des liqueurs avant les repas, de la bière et du vin l’après-midi,

soupe peu et quelquefois point du tout, et se couche avant neuf. Il mange de tous

nos mets et boit de nos vins, hormis le Champagne. Les seigneurs aiment ce qui

est bon et s’y connaissent. »

Affaires étrangères. Moscovie, t. VII. Liboy au maréchal d’Huxelles, 23 avril 1717.

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Ainsi, il ne buvait pas de champagne, mais ça ne l’a pas empêché de le faire apprécier aux russes. C’était d’ailleurs la boisson de l’aristocratie et 30 ans après sa visite, le champagne était consommé à la Cour. Le Champagne Cristal, d’ailleurs, avait été créé tout spécialement pour la Tsar Alexandre II. Celui-ci était un grand amateur de champagne et se procurait les meilleurs crus dans les caves Louis Roederer de Reims, qui a créé  le champagne Cristal pour le Tsar en 1876. Louis Roederer a d’ailleurs fait appel à un maître verrier flamand pour concevoir la bouteille exceptionnelle de ce Champagne, qui arbore les armoiries impériales. A noter que la bouteille n’a quasiment pas changé depuis. On servait aussi des œufs d’esturgeons, qui était vraiment le plat de la richesse par excellence et qui est encore servi aujourd’hui.

 

Catherine II a été une autre figure importante dans l’histoire de cette gastronomie aux trajectoires croisées. C’est le grand moment de l’émergence des plats les plus raffinés. Les chefs de la cour, pour la plupart français, s’inspirent alors de la cuisine traditionnelle Russe pour créer des plats délicats. On donnait alors aux plats des noms de personnes, ce qui était vu comme un honneur. Par exemple, le « Bœuf Orloff » rend hommage au favori de l’Impératrice et le « Poulet à la Demidoff » est un hommage au comte éponyme, mari de la nièce de Napoléon Ier. Naissent aussi de nombreuses recettes avec des noms français, bien connues des russes, comme la « salade Olivier » ou le « gâteau Napoléon », dénommé ainsi du fait de ses deux cornes.

 

Il ne faut pas non plus oublier le rôle d’Antoine Carême, pâtissier et cuisinier, roi des chefs et chefs des rois, qui a longtemps été au service de Talleyrand et qui, à l’époque de Nicolas Ier, a contribué à la mise en avant de l’importance de la cuisine dans les relations diplomatiques, et ce d’autant plus dans le cadre de l’influence de la France et de la Russie. On lui a donné carte blanche pour cuisiner tous les jours et il a décidé de mettre en avant les plats du terroir pour la cuisine diplomatique. Il a été un des premiers à le faire. Après la Révolution, il a beaucoup voyagé, et a notamment été invité à la Cour d’Angleterre. Il a ensuite passé peu de temps en Russie, mais suffisamment pour en parler ensuite dans son livre. Il a par ailleurs créé la Charlotte pour les Russes.

 

Napoléon Ier a été une autre figure importante pour la gastronomie russe, d’autant plus qu’il était apprécié des élites russes. Il a ainsi donné son nom au gâteau Napoléon. Il est de tradition de dire qu’il remonte à la campagne de Russie de 1812 et rend hommage à Napoléon. Ce gâteau en triangle peut être rapproché du mille-feuilles français.

 

Il faut aussi évoquer le rôle d’Alexandre Kourakine, prince russe qui, en recevant dans son hôtel particulier à Paris alors qu’il était ambassadeur de France (1808-1812) a introduit la pratique du service à table "à la russe" rompant avec la tradition du service "à la française" pratiqué depuis le Moyen-Âge. Dans le service à la russe, les hôtes sont assis autour de la table, sont servis à la portion et peuvent manger chaud, ce que ne permettait pas vraiment le service à la française, qui consistait à présenter les plats tout en même temps, du plus léger au plus consistant, laissant les convives se servir à leur guise. Désormais, c’est le service à la russe qui prédomine partout dans le monde.

 

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Cet aller-retour entre la France et la Russie au niveau gastronomique est aussi représenté par « la semaine gastronomique », qui se tenait une fois tous les 10 ans de 1862 à 1912 en France et en Russie. Cet événement symbolisait la réconciliation entre les deux pays. 2010 a été l’année de renaissance de cette tradition (qui avait cessé depuis 1912).

Aujourd’hui, cette influence perdure. Le meilleur exemple est encore le restaurant Pouchkine, créé en 1991. Les chefs d’aujourd’hui, Andreï Schmakov ou Sergeï Berezutsky en sont des exemples édifiants. Surtout, on remarque l’ouverture de la Russie aux marques internationales, comme Paul, La Durée, ou encore le Pain Quotidien.

Conférence d'Anna Gishkina • Конференция с Анна Гишкина

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Conférence de Jean-François Geneste • Конференция с Жан-Франсуа Женест
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